FFCCフランス料理コンクール 決勝
2015年11月18日
開催概要
日程：2015年11月18日(水)
場所：フランス料理文化センター - 東京ガス業務用厨房ショールーム「厨BO! SHIODOME」(東京)
決勝課題
レストランで供する温製メイン料理(ガルニチュール2種類以上)
◆メイン料理テーマ
フランス ラカン産ピジョン2羽を使用したメイン料理とガルニチュール2種以上。副食材としてAOCル · ピュイ産レンズ豆を使用すること
◆デザートテーマ
『フォレノワール』の現代的解釈
メートル · キュイジニエ · ド · フランス杯は、パリに本部を置くメートル · ド · キュイジニエ · ド · フランス協会の
全面的な後援を得て、プロの料理人を対象に、1994年からFFCCが主催する料理コンクール。
フランス料理の基本を現代に活かしてモダンとクラシックの総合力を競うもので、過去15回の参加者は
2,638人を数える。
エントリー総数177名から1次ルセット審査を通過したのは61名、そして東京大会21名、京都大会20名、
福岡大会12名、沖縄大会8名が挑んだ地方大会実技審査の結果、決勝進出者14名が選抜された。
決勝進出者
沖縄1位
屋嘉比 康一 ホテル日航アリビラ
鳩のロティー マスカット入りサルミソース
フォレ · ノワール ”オリジナル”
福岡1位
野村 美明 リーガロイヤルホテル小倉
フォアグラを詰めたラカン産ピジョンのロティ ピュイ産レンズ豆の煮込みトマト風味
フォアノワール現代風 パン · デピスのアクセント
福岡2位
坂本 和馬 城山観光ホテル
ラカン産の鳩とフォアグラ、ジャンボマッシュルームのバロティーヌ モリーユ茸のソース
ガトーフォレノワール プラリネクリーム風味 柚子の香り
福岡3位
東園 勇樹 和 DE KUWAHARAKAN
ラカン産鳩胸肉のチリメンキャベツ包み 内蔵のクロッカンとレンズ豆の煮込みパプリカ風味添え
現代風フォレノワール 軽く仕立てたアングレーズソース
京都1位
岸本 一完 ホテルグランヴィア大阪
クラシックなムースを纏った鳩胸肉のロティ サルミ風ソースと2種のガルニチュール
ガトー フォレノワール 〜ナッツの香りをしのばせて〜
京都2位
緒方 龍人 株式会社円居 · ルヴェソンヴェール
ピジョン胸肉とレンズ豆のクレピーヌ包み ポワヴラードソース 柿とオレンジのクーリ添え
フォレノワール 現代風
京都3位
本保 正行 ホテルグランヴィア大阪
マロンのデュセスで覆われたピジョンとフォアグラ、ソース マデール コーヒー風味、ランティーユのシャルトリューズ、トランペットと黒あわび茸のボルトレーズ風
"ガトー · フォレノワール" 〜マドレーヌショコラ、クレームマスカルポーネとグリオッティーヌ
東京1位
澁谷 昌孝 オリエンタルランド
鳩のロティ ソシスと鳩のジュ添え
フォレノワール スープとともに
東京2位
山内 賢司 東京ステーションホテル
ラカン産ピジョンのモリーユ茸風味 ソースアルマニャック レンズ豆とキュイスのガトー仕立て添え
鮮やかなフォレノワール クレームソジャのオレンジ風味
東京3位
福田 耕平 明治記念館調理室
セップのプラリネを纏った鳩のロティ アルガンオイルの香り ランティーユのピュレ添え
キャラメルとマスカルポーネチーズのフォレ · ノワール
東京4位
深澤 準二 ミリアルリゾートホテルズ ホテルミラコスタ
ラカン産ピジョン胸肉 抹茶のヴィエノワーズ仕立て コニャックソース ランティーユと豚足のアッシェ · パルマンティエ風
フォレ · ノワール エピス風味
東京5位
広浜 円 くろよん ロイヤルホテル
鳩のシポラタ風
セップ風味のフォレノワール
東京6位
寺田 昇平 ミリアルリゾートホテルズ ホテルミラコスタ
セップ茸の香るピジョンのブレット包み、ル · ピュイ産レンズ豆のカネロニ
フォレ · ノワールのスフェール 抹茶の香り
東京7位
安達 晃一 ラ ターブル ドゥ ジョエル ロブション
ピジョンのポトフ
フォレノワール
決勝審査員
試食審査 《メイン料理》
青柳 義幸 日本審査委員長 アヴァンセの会会長
エマニュエル · ルノー フロコン · ド · セル
中村 勝宏 日本名誉審査委員長
クリスチャン · テットドワ フランス名誉審査委員長、メートル · キュイジニエ · ド · フランス協会会長
アンドレ · パッション レストランパッション
坂本 昭司 沖縄大会審査委員長 内閣府認定公益財団法人全日本司厨士協会 沖縄県本部
田中 健一郎 東京大会審査委員長 帝国ホテル
上柿元 勝 福岡大会審査委員長 オフィス · カミーユ
斉藤 正敏 パレスホテル東京
アントワーヌ · シェフェール フェランディ · パリ
小山 英勝 クラブ アトラス ストラスブール
試食審査 《デザート》
永井 紀之 パティスリー · ノリエット
ロイック · ピヴォ ホテルニューオータニ『トゥールジャルダン』
島田 進 パティシエ · シマ
後藤 順一 グランドハイアット東京
パトリック · アンリルー ラ · ピラミッド
クリストフ · ポコ ルグドゥノム · ブション · リヨネ
中村 実 アヴァンセの会、迎賓館
安里 哲也 ザ · キャピトルホテル東急
正木 裕文 株式会社正木牧場
厨房審査
Ⅰ. 採点担当
市塚 学 アヴァンセの会、パレスホテル東京
菊池 昭宏 アヴァンセの会、ビストロカシュカシュ
小倉 龍介 アヴァンセの会、レストランリュウ
仲山 正博 アヴァンセの会、株式会社ティエフケー
福本 渉 アヴァンセの会、株式会社ティエフケー
平松 惇 アヴァンセの会、ザ · プリンスパークタワー東京
大西 孝典 クラブ アトラス、Traiteur024
Ⅱ. 運営、ガラパーティ
朝比奈 悟 アヴァンセの会副会長、ラ · ターブル · ドゥ · ジョエル ロブション
佐藤 滋 アヴァンセの会、東京ステーションホテル
工藤 雅克 アヴァンセの会、ミリアルリゾートホテルズ ディズニー アンバサダーホテル
鈴木 房雄 アヴァンセの会、グランドプリンスホテル高輪