CLUB ATLAS

第9回 クラブ アトラスのシェフによる料理講習会

2018年6月18日

日程
2018年6月18日(月）

会場
東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」

特別協力
クラブ アトラス

特別後援
東京ガス株式会社

講師
相原 薫 氏（『サンプリシテ』オーナーシェフ）
古屋　伸行 氏（フランス料理文化センター シェフ）

講習会メニュー
相原 薫シェフ
「ブイヤベース・ノワール 五島列島　放血神経締め　九絵」

古屋　伸行シェフ
「レモンバターでコンフィした鱸　レモングラスと生姜のブイヨンと共に」

FFCCアミティエ・グルマンド、クラブ アトラスのシェフによる料理講習会が2018年6月18日(月）、東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」フランス料理文化センターにて開催されました。
9回目となる今回の講師は2017年12月に独立、お店をオープンされた『サンプリシテ』相原薫シェフと、クラブ アトラス講習会で2回目の講師をつとめるFFCC古屋伸行シェフです。

当日はクラブ アトラス副会長　小山英勝シェフ（ストラスヴァリウス）、渡辺雄一郎シェフ（ナベノ-イズム）、事務局長伊藤文彰シェフ(ルヴェ ソン ヴェール東京)をはじめとする、沢山のメンバーのシェフの方達が講習会をサポートしてくださいました。

今回は両シェフとも魚がテーマ。
古屋シェフの「レモンバターでコンフィした鱸　レモングラスと生姜のブイヨンと共に」では、鱸にレモン風味のバターを載せ、スチームモードで火入れし、香り高く仕上げるコンフィの技法を用いています。ソースはレモングラスや生姜、ココナッツミルク等を用い、色鮮やかなハーブオイルを合わせ、香りがたちのぼる一品です。

相原シェフは「ブイヤベース・ノワール」を。フュメ・ド・ソール（舌平目のフュメ）や香味野菜をベースとしたクリアなスープに、香味野菜とイカの内臓を炒め、ペルノーを加えて煮詰めたベースと合わせます。氷温熟成したクエはさっと蒸し焼きに。鱗の素揚げ、フヌイユ（ウイキョウ）の香りが特徴的なルイユを添えます。

相原シェフからのサプライズでアミューズを提供いただきました。
（左）しらす、ボルディエバター、パートサブレ
（右）黒オリーブペーストと生ハムのブイヨン、竹炭、カカオバター

セミナー後半では、相原シェフのお店について話を伺いました。店内はカウンターとテーブル、個室から成る全18席。魚を中心に約13皿を提供しています（ディナーの場合）。今回の講習会でとりあげたクエの五島列島 林鮮魚店さんをはじめ、食材開拓の際は必ず生産者の方と会い、対話をするという相原シェフ。『サンプリシテ』の名の通り、生き方に、お客さまに、食材に「真っ直ぐ、誠実であること」を掲げたレストラン運営について話していただく貴重な機会となりました。