第7回クラブアトラスのシェフによる料理講習会

2017年10月2日

日程
2017年10月2日(月）

会場
東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」

特別協力
クラブアトラス

特別協賛
伊達物産株式会社

講師
清水　郁夫シェフ（FFCC基礎コース監修）
古屋　伸行シェフ（FFCC基礎コース講師）

講習会メニュー
1.　古屋　伸行シェフ
　鶏・フォワグラ・ピスタチオのトゥルトー
　赤キャベツのマリネ

2.　清水　郁夫シェフ
　伊達鶏のラッケ　軽いエピス風味
　ジャガイモのダリオールキャベツのアンブーレ

古屋シェフ

清水シェフ

第7回目となるクラブ・アトラスのシェフによる料理講習会が開催されました。
クラブ・アトラスの会長高良シェフはじめ、講習会サポートに来ていただいたアトラスの会のシェフの皆様の挨拶でセミナーがスタートしました。
今回のテーマは「フランス料理基礎の伝承とプロ育成」。清水郁夫シェフは1990年から続くフランス料理文化センターの「基礎コース」の講師を長年務め、現在は監修を、古屋シェフ（FFCC）は現在の講師を務めています。アトラスの会のシェフの方々からの質問やポイント解説を挟みながら調理デモが進みました。

この日、二名のシェフが選んだメニューはどちらも客前でデクパージュ（切り分け）サービスが出来るもの。まず古屋シェフが「鶏・フォアグラ・ピスタチオのトゥルトー　赤キャベツのマリネ添え」を披露しました。日本シャルキュトリ協会理事をつとめる古屋シェフ。肉を結着させるための温度管理や鮮度の重要さ等の作り方のポイントやコツ、シャルキュトリの魅力を伝えました。

鶏・フォワグラ・ピスタチオのトゥルトー、赤キャベツのマリネ（古屋）　

続いて清水シェフによる「伊達鶏のラッケ軽いエピス風味　ジャガイモのダリオール　キャベツのアンブーレ」では、様々なスパイスを効かせたソミュールで半日マリネし、火入れ後表面を乾かしてから、五香粉やフヌイユの花粉、ハチミツを混ぜ合わせて表面に塗り、ラケに仕上げていきます。北京ダックをイメージしたという鶏は皮がパリッとし、身は柔らかく、香り豊かで、付け合せやコンディマンが絶妙に鶏の味を引き立てていました。

伊達鶏のラッケ　軽いエピス風味、ジャガイモのダリオールキャベツのアンブーレ（清水シェフ）

ビスキュイ・サヴォワ

講習会後半では、清水シェフ、古屋シェフが長きに渡り講師をつとめる基礎コースについて、その中でシェフが生徒に伝えたいと思っていること、基本の重要さなどお話しを伺いました。
最後に、お二人が研修をした「ル・グランヴェフール」名物の「ビスキュイ　サヴォア」がサプライズで提供されました。