クラブアトラスのシェフによるオンライン料理セミナー

2021年2月22日

●日時
2021年2月22日(月)


●動画撮影会場
東京ガス業務用テストキッチン「厨BO!YOKOHAMA」

●講師
杉浦 和哉氏(「レストラン ナチュラム」オーナーシェフ)
「アーモンドを纏った平目 カリフラワーと信州青林檎グラニースミス、ブールノワゼット」

●特別後援
東京ガス株式会社

東京ガス「お店のこと相談フェア」特別企画 オンライン料理セミナーを、東京・二子玉川『ナチュラム』杉浦和哉オーナーシェフを講師に迎え「厨BO!YOKOHAMA」を発信拠点として開催しました。

杉浦シェフは洋食店勤務の後、21歳でフランスに渡りブルターニュ地方、南仏コートダジュール地方のレストランで修業。帰国後はフレンチレストランで働きます。レストラングループ「ルヴェ ソン ヴェール」では7年間勤務し、伊藤文彰シェフ(クラブ アトラス事務局長)のもと活躍。かねてからお店を持つつもりであった杉浦シェフに、伊藤シェフは「もう一度フランスに行ってみたら?」と、新しい可能性を提案し、再渡仏します。

パリ「Sola」で働いたのちに帰国、現在の店舗のシェフに就任しました。そして2018年より同店舗のオーナーシェフとなり、店名を新たに「ナチュラム」と名付けました。

実演の一皿「アーモンドを纏った平目 カリフラワーと信州青林檎グラニースミス、ブールノワゼット」

調理デモに選んだ一品は「アーモンドを纏った平目 カリフラワーと信州青林檎グラニースミス、ブールノワゼット」。
杉浦シェフが料理構成を考える際に最も大切にする季節の食材を用い、味のバランスや香りの豊かさが一皿に込められた『ナチュラム』らしい料理です。ふっくら焼いた平目に香ばしい焦がしバターソース、青林檎やカリフラワーは旨味を引き出すようじっくり火を入れたり、スライスしてフレッシュのまま一緒に合わせることで食感や香りを生かしています。

質問に笑顔でコメントする杉浦シェフ

オンラインセミナーは試食ができないのが難点ですが「クラブ アトラス」高良康之シェフ会長(『ラフィナージュ』)が試食し、素材の用い方、料理構成や調理所作、味、香りなどについてプロならではのコメントを参加者に伝えました。

高良シェフ 試食風景

お店づくりのインタビューでは「お客さまは構えずに来店してもらい料理を楽しんでいただき、フランス料理の裾野を広めたい」というシェフの思いから、店内は明るく上品なビンテージスタイルでカジュアルな雰囲気に。

ナチュラムの店内

そして「カリテ・プリ(上質な料理を良心的な価格で提供)」のスタイルが評判を呼び、幅広い客層が来店する人気店となっています。昨今のコロナ禍でウエディング・バンケットが減るなど影響が出ましたが、今後を見据えてECサイトを立ち上げ料理、菓子販売を開始。さらにコース料理のテイクアウト・デリバリーも行い、好評を得ています。

セミナーでは、参加者の皆さまより沢山の質問が上がった他、「クラブ アトラス」メンバーシェフによるコメントや、各メンバーのお店について近況報告を行い、活発なセミナーとなりました。

ご参加いただいたお客さま、ありがとうございました。

写真左から順に、『ペタル ドゥ サクラ』難波秀行シェフ、『シェ・フルール横濱』飯笹光男シェフ、『ルヴェソンヴェール 東京』伊藤文彰シェフ、『ナチュラム』杉浦和哉シェフとスタッフ、『ストラスヴァリウス』小山英勝シェフ、『ラフィナージュ』高良康之シェフ